Nedostatok vitamínov v ľudskom tele môže viesť k mnohým chorobám, ktoré sú spôsobené nemožnosťou biochemických reakcií týkajúcich sa týchto vitamínov.
Po dlhú dobu ľudstvo pozná chorobu nazvanú skorbut. Toto ochorenie často trpeli námorníci, ktorí dlhé plavby prechádzali po mnoho mesiacov. Scurvy sa prejavuje zvýšenou krehkosťami stien cév, krvácaním ďasien, uvoľnením a stratou zubov. Iba po objavení sa vitamínov sa zistilo, že sa škorice vyvíjajú s nedostatkom vitamínu C (ďalším názvom vitamínu je kyselina askorbová). Ukázalo sa, že pri absencii tejto látky u ľudí dochádza k narušeniu syntézy kolagénového proteínu, čo vedie k takým nežiaducim následkom. A skutočnosť, že stredomorská skorbut bola často nájdená u námorníkov, je spôsobená skutočnosťou, že v minulosti dodávka čerstvého ovocia a zeleniny rýchlo skončila na lodiach. Teraz je známe, že kyselina askorbová sa nachádza hlavne v produktoch rastlinného pôvodu. Skôr to nebolo známe (hlavne čo sa týka vitamínov ako takých vo vedeckej komunite začalo hovoriť až v roku 1880). Teraz ochorenie skorbutu spôsobené nedostatkom vitamínu C nie je tak bežné a hlavnou príčinou jeho výskytu sú vážne poruchy výživy. Ak denne jedíte aspoň malé množstvo zeleniny alebo ovocia, potom sa len ťažko musíte obávať výskytu tejto choroby.
K chorobám, ktoré sú spôsobené nedostatkom vitamínu A, hememelopie alebo, ako ľudia nazývajú túto chorobu, "nočná slepota". S týmto patologickým stavom človek dobre vidí počas dňa, ale za súmraku veľmi rozlišuje okolité objekty. Táto podmienka sa môže považovať za skorý príznak vzniku nedostatku vitamínu A v potravinách. S dlhším nedostatkom vitamínu A v ľudskej výžive sa vyvíja xeroftalmia, ktorá sa vyznačuje suchosťou rohovky oka. Často je základom vývoja týchto ochorení porušenie absorpcie a transportu v tukoch. Keďže vitamín A je rozpustný v tukoch kvôli porušeniu metabolizmu tukov v tele a je nedostatok tejto biologicky aktívnej látky, hoci samotné jedlo môže obsahovať dostatočné množstvo vitamínu A. Ak je však v strave nedostatok vitamínu A, potom je táto situácia jednoduchá opravte zaradenie jedál z mrkvy, paradajok, kôpru do menu.
Nedostatok vitamínu D spôsobuje ochorenie u detí, ktoré sa nazývajú rachity. Pri tejto chorobe dochádza k narušeniu bežného priebehu procesu mineralizácie kostí a dochádza k oneskoreniu vývoja zubov. Zdroje vitamínu D sú potraviny ako pečeň, maslo, vaječný žĺtok. Veľké množstvo vitamínu D sa nachádza aj v rybacom oleji.
Vitamín E je veľmi dôležitá biologicky aktívna látka, ktorá prispieva k fyziologickým procesom vývoja reprodukčného systému. Pri nedostatku vitamínu E u mužov dochádza k narušeniu tvorby spermií a u žien môže dôjsť k odchýlkam vo vývoji plodu. Denná dávka vitamínu E sa zvyčajne poskytuje použitím výrobkov, ako je rastlinný olej, obilniny, šalát, kapusta.
Tieto ochorenia dávajú jasnú predstavu, že nedostatok určitých vitamínov v ľudskej výžive spôsobuje vývoj rôznych patologických stavov. Preto, aby sme zabránili rozvoju týchto chorôb, by sme sa mali usilovať o čo najrozmanitejšiu diétu, vrátane rôznych produktov živočíšneho a rastlinného pôvodu. Takýto prístup umožní, ak je to možné, zabezpečiť maximálnu rozmanitosť biologicky účinných látok v strave a zabrániť vzniku chorôb spôsobených nedostatkom vitamínov.