Čo vyhráte, myslíte? A aj keď hovoríme o tej istej večeri - to tradične svieti kus pečeného mäsa, alebo plnené sviečkovice, alebo ossobuko, alebo nejaký guláš. Každá kuchyňa, ktorá je vo vysokom štádiu vývoja, nemôže ignorovať hovädzie mäso a niektoré kulinárske tradície, napríklad argentínsky, doslova dusia pred svojim šarmom. Raz raz Rusi pochopili hovädzie mäso. A ak áno, nie je ľahšie vziať kúsok mäsa - všetko, čo by bolo možné brániť v nekonečných líniách - a nechať ho cez mlynček na mäso? Je to jednoduchšie. Recepty, varenie steakov z mäsa na grile vám poskytnú potešenie a radosť z jedla.
Ale je to s jedným - so spotrebiteľom, aby som tak povedal strany. Na druhej strane, s producentom, všetko sa ešte zhoršilo. Niektorí ľudia vzdialení od poľnohospodárstva sa rozhodli, že Rusko by malo mať svoje vlastné, nikde inde videné plemená hospodárskych zvierat. A ani to, že plemeno, a v skutočnosti úplne nový smer - mäso a mlieko. Z pohľadu zdravého rozumu je to opísané slovami: "Nie pre Boha, sviečku alebo pokerovú líniu". Žiadne dojenie, žiadna váha. Navyše býčie teľatá boli odsúdené na skoré a pomerne zbytočné zabitie - mlieko nedalo, čo ich kŕmiť. V dôsledku tejto politiky sa veľa stalo (bez vylučovania perestrojky). Medzi ľuďmi sa dospelo k názoru, že v hovädzom mäse jedinou jedlou časťou je sviečkovica a všetko ostatné je vhodné buď na mleté mäso alebo na hasenie, a že bravčové mäso je v každom prípade lepšie. Áno, a toto hovädzie mäso nemôže byť vyprážané tak, aby bolo mäkké.
Päť percent
Mimochodom, na jednej strane jatočného tela hovädzieho dobytka sú nielen Rusi fixovaní. V krajinách s rozvinutými tradíciami spotreby mäsa bol kult založený okolo troch častí, čo predstavuje približne 5% z celkovej hmotnosti štandardného jatočného tela. Všetky steakové domy na svete pracujú na týchto troch kusoch: hrubý okraj, tenký okraj a zárez. Ale výber kúska mäsa nie je vyčerpaný, inak by nebolo kult. Musia sa dodržiavať ďalšie tri pravidlá. Tu sú.
- 1. Plemeno
Mäso na steak by malo pochádzať z plnokrvnej kravy. Existuje veľa týchto plemien, a ak sa rozhodnete pripojiť k steakovej kultúre, nezabudnite, aspoň niektoré z uvedených. Takže, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Červená lúka a samozrejme aj Chiana. Akonáhle boli prvé tri plemená hrdí na Británii, druhé štyri - Francúzsko a cyanín - Taliansko. V súčasnosti sú však chované kdekoľvek, pokiaľ ide o kvalitu mäsa, a to pozitívne. Osud legendárneho japonského plemena vagyu, ktorý sa dnes pestuje hlavne v Austrálii a v obrovských množstvách vyvážaných do Japonska, je indikatívny: spájkovanie piva s pivom a zavesenie do kolísky je minulosťou, ale tento čisto kulturologický kolaps nepriniesol ani tých najnáročnejších zákazníkov.
5 najbežnejších steakov
• Chateaubriand steak. Je odrezaná z centrálnej, najsilnejšej časti sviečkovice a jeho hrúbka je tiež docela pôsobivá. Jeho hmotnosť sa pohybuje od 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Odrezáva sa z tenkej časti sviečkovice. Hmotnosť od 180 do 350 g. Tento steak poradí, spravidla dámy.
• Steak "Tie-Bone." Vystrihnite od križovatky tenkej hrany a zárezu. Uprostred steaku je nevyhnutne kosť v tvare "t". Hrúbka rezu je najmenej 3 cm a hmotnosť je veľká: od 650 g do 1,2 kg.
• Steak z Porterhouse sa vyrezá zo spojenia hrubého okraja a zárezu. Je väčší ako T-odraz a váži nie menej ako 1 kg.
• Ribey steak, tiež entrecote, je vyrezaný z hrubého okraja s hrúbkou 3 až 8 cm. Ak je kosť v Ribai, dostane meno "Cowboy Steak". Hmotnosť od 400 do 800 g.
Steak "Diana"
4 porcie
Čo potrebujete:
- 4 vykostené steaky steakov, s hrúbkou 2-4 cm, každá asi 200 g
- 1 polievková lyžica. l. extra panenský olivový olej
- soľ, čerstvo mletý čierny korenie
Pre omáčku:
- 50 g masla
- 1 stredná stonka póru (len biela časť)
- malá partia petržlenu
- 0,5 šálky mäsa alebo kuracieho vývinu
- 2 polievkové lyžice. l. koňak
- 1 polievková lyžica. l. Dijon horčica 1-2 lyžice. l. citrónová šťava 1 polievková lyžica. l. Worcester omáčka soľ, čerstvo mletá čierna
Čo robiť:
Steaky musia byť starostlivo vysušené papierovou utierkou, ľahko ochutené soľou a korením na oboch stranách. Vo veľkej panvici s hrubým dnom otepte olivový olej, upečte steaky a smažte ich na 5 minút. na každej strane (alebo menej - ak sú výrazne tenšie ako 4 cm, alebo ak máte radi mäso s nízkym stupňom praženia). Medzitým opláchnite a nakrájajte pór, odstráňte stonky z petržlenky a veľké listy nakrájajte. Vložte steaky na dosku, kryt fóliou a nechajte 5 minút. Z panvice na varenie, kde bolo mäso uvarené, vypustite tuk a pridajte polovicu masla. Panvicu položte na strednú teplotu. Keď sa maslo roztopí, položte pór a varíme do mäkkého, 3-4 minút. Pridajte vývar, koňak, horčica, citrónovú šťavu a omáčku Worcesters, premiešajte a priveďte do varu. Jemne vylejte šťavu, prideľte steaky, kým "odpočívajú". Znova premiešajte, odstráňte z tepla, pridajte zvyšný olej a premiešajte, pena sa roztopí. Dajte, sezón so soľou a korením, rýchlo premiešajte. Ak chcete rozdeliť steaky na dosky, nalejte omáčku a okamžite slúži.
- 2. Expozícia
Steakové mäso by malo byť korenené. Mýtus o príjemnosti mäsa nie je nič iné ako mýtus. Tradične boli celé tela (v extrémnych prípadoch jatočné telá) zavesené v chladnej miestnosti s vysokou vlhkosťou počas 2 až 2 mesiacov; Počas tejto doby stratil mäso až 20% vody, kvasil a dokonca zvetral - bol pokrytý kôrou, ktorá bola potom odrezaná. Modernejšia metóda, tzv. Mokré starnutie, predpokladá zabalenie jatočného tela do polyetylénu. Strata hmotnosti sa potom zníži, a tak je takmer 90% hovädzieho dobytka na svete starne.
- 3. Praženie
Steak by mal byť správne uvarený. Samozrejme, môžete požiadať o smaženie ako bravčové kotlety, kým nie je pripravený, a potom vylejte kečup, majonézu a sójovú omáčku, ale pripravte sa na to, aby sa všetci zasmiali po chrbte. A je lepšie vybrať stupeň pečenia vhodnejší pre toto mäso - od tých, o ktorých hovoríme na strane 25. Tuku možno rozdeliť na kus hovädzieho mäsa rôznymi spôsobmi. Najlepšie je, keď tenké vrstvy tuku preniknú cez mäso rovnomerne (toto sa nazýva "mramorovanie") - tento kus sa ukáže šťavnatým a chutným. Najhoršie zo všetkých, ak tuk leží na kus ľahko oddeliteľnej vrstvy. Farba tuku je tiež dôležitá: čím je žltejšia, tým je staršie zviera. Ak sú svalové vlákna tenké a slabé, potom sval (mäso - to je sval) počas života zvieraťa trochu pracoval a kúsok mäsa po tepelnom ošetrení sa ukáže ako mäkký. Ak je sval "vycvičený", vlákna budú veľké. Čím viac svalov pracuje, tým viac kolagénu v nej - látka, ktorá tvorí šľachy a chrupavky. Toto je pomerne ťažké mäso a musí byť vypustené.
Predstavte si, že váš kus hovädzieho mäsa je tmavý, s veľkými vláknami, takmer bez tuku. Môžete sa ho dotknúť, aby ste boli istí, ale bez nej je jasné, že je dosť pevná. Čo s tým? Rozrežte na malé kúsky a rozložte na malý oheň s nejakou zeleninou. Ak je kúsok tmavý, ale s bohatým mramorovaním a jemnými vláknami, môže byť ľahko grilovaný alebo rýchlo vyprážaný maslom. A ak je kus veľmi ľahký a prakticky bez tuku, je to pravdepodobne teľacia. Porazte ten kúsok čo najtenšie, vezmite ho do vajíčka, panvicu na strúhanku a smažte do veľkej panvice - dostanete jemný viedenský rezeň. Ale to je ďalší príbeh.
Rýchlosť a teplota
To je dôležitý aspekt pri príprave hovädzieho mäsa. Mali by sme brať do úvahy nielen rýchlosť tepelného spracovania, ale aj prostredie, v ktorom sa vyrába. Najrýchlejším spôsobom je vyprážanie horúcich uhlia. Tu je tento kúsok ovplyvnený nielen veľmi vysokou teplotou, ale aj infračerveným žiarením uhlia. Mierne pomalšie smaženie v suchom panvici alebo v grilovanej panvici. Môže byť veľmi zahrievaný, ale stále nie ako horúce uhlie a v tomto prípade nie je žiadne infračervené žiarenie. Ešte pomalší je nápoj, to znamená, že praženie kusu mäsa v suté panvici pri kontinuálnom zalievaní s tukom a vylučovaním šťavy. Tieto tri typy fritovania sú vhodné pre hovädzie mäso, ktoré absolútne neobsahuje kolagén: malo by byť prerezané cez rast svalových vlákien na plátky s hrúbkou 1 až 4 cm. Ďalším miestom pomalosti je vyprážanie mäsa v rúre. Teplota nie je príliš vysoká - rúra sa najskôr zahreje na 220-230 ° C a po 10-15 minútach sa teplota zníži na 120-130 ° C. Takže pečené hovädzie, pečené, plnené kusy sú pripravené (kus by mal byť pomerne veľký a nie veľmi chudý). Ak máte mäso s vysokým obsahom kolagénu, musíte ho uhasiť na malom ohni. Môžete si vziať celú figúrku alebo ju vystrihnúť - na tom nezáleží. Hlavná vec je, že máte dosť času.
Existuje päť základných stupňov pečenia mäsa:
• Zriedkavé - s krvou;
• Stredne zriedkavé - malá krv, ružová šťava;
• Medium - stredne pečené, ružové vo vnútri mäsa, bez krvi;
• Stredne dobre - takmer vyprážané, s čírou šťavou;
Dobre hotovo - dobre vyprážané.
Čím viac chudého mäsa, tým menej je potrebné vyprážať - zvoliť stredne alebo stredne vzácne. Pre mramorové steaky sa odporúča stredná studňa, potom sa tučné inklúzie roztavia a šťava sa nasýti mäsom. Nezabudnite na tradície tohto alebo toho národa - napríklad v južných krajinách, mäso s krvou zvyčajne nie je objednané.
Hovädzie s horčicou, biele víno a paradajky
6 porcií
Čo potrebujete:
- kg buničiny hrudníka
- 800 g zrelých paradajok
- 3 stredne biele žiarovky
- 3 strúčiky cesnaku
- 750 ml suchého bieleho vína
- 2 polievkové lyžice. l. Dijon horčica
- 3-5 polievkových lyžičiek. l. rastlinný olej
- soľ, čerstvo mletý čierny korenie
Pre kytice ozdôb:
- 5 vetvičiek petržlenu
- 4 vetvičky tymiánu
- 2 malé vetvičky tarhuny
- 1 bobkový list
Čo robiť:
Mäso nakrájajte na kocky so stranou 8 cm, osušte a ochuďte soľou a korením. S paradajkami olúpané, nakrájajte cibuľu na polkruhy, nakrájajte cesnak na polovicu. Ozdobný závit. V hrnce v 2 lyžice. l. maslo v malých porciách smažte hovädzie mäso až do ľahkej rustikálnej kôry, 5-6 min. V prípade potreby pridajte trochu viac oleja pre každú novú dávku. Pripravené mäso sa posunie na tanier. Je dôležité, aby nedovolili mäso buď vypustiť šťavu alebo vyprážiť zle. Na konci procesu vypustite všetok tuk z panvice, s výnimkou 1 lyžice. 1. Nalejte víno. Pridajte do varu a variť, miešajte a odškrabujte prilepené plátky zospodu, až kým objem kvapaliny nie je znížený o faktor 2, približne 10 minút. Pridajte horčicu, šľahajte šľahačkou. Vložte do omáčky pečené mäso, celé paradajky, cibuľu, cesnak a ozdobnú kyticu. Zakryte nádobu s vekom, znížte teplotu na minimum. Kúpte 2 hodiny a potom odstráňte kyticu garni, vyberte mäso a oheň maximalizujte. Varte 10 minút a potom omáčku rozmiešajte s mixérom. Vložte mäso do omáčky, zohrejte a podávajte chrumkavý biely chlieb.