Vložiť do doslovného prekladu z taliančiny znamená "cesto". Jej vynález (a prvá zmienka o pruhoch cesta z múky s vodou sú nájdené aj v starovekých rímskych dokumentoch) nielen zmenila taliansku kuchyňu, ale tiež ovplyvnila gastronómiu vo všeobecnosti. Dávno, keď neboli vynájdené žiadne stroje, boli cestoviny vyrobené jednoducho. Cesto sa valilo do tenkej vrstvy a potom sa rozrezalo na viac či menej široké pásy. Tak to je, a dodnes. Ale ak máte špeciálne zariadenie - stroj na výrobu cestovín (ktorý tiež valí cesto do najtenšej vrstvy) alebo lapací trysky na kombajnom, potom nebude pre vás ťažké variť akékoľvek cestoviny v krátkom čase. Mimochodom, mechanický stroj na cestoviny je lacný, jedinou nevýhodou je, že je ťažké čistiť. Zostáva len dodať, že domáce cestoviny sú oveľa chutnejšie ako hotové cestoviny a proces výroby samotných cestovín a pokrmov z nich sa môže zmeniť na rodinu alebo priateľskú párty.
Podľa pravidiel kulinárskych receptúr talianskych cestovín je vyrobená z tvrdej pšenice, v Taliansku je dokonca zákonodarná. Okrem toho Taliani jedia pastu al dente, ktorá nie je mierne varená. Je vynikajúcim zdrojom komplexných sacharidov a vlákniny. Takže dôrazne odporúčame, aby ste si vybrali múku z tvrdej pšenice na prípravu cestovín (charakterizuje to hrubšie brúsenie a žltkastá farba, čo z nej robí trochu podobnú kukurici).
Je možné zvýšiť užitočnosť cestovín, ktoré sa zvyčajne pripravujú s pridaním vajec a olivového oleja a nazývajú sa všetkými "uovo cestovinami, pričom celozrnné s otrubami alebo sójou a namiesto celých vajec - iba bielkoviny. To je hlavná výhoda domácej kuchyne: môžete zmeniť nielen chuť omáčky, ale aj recept a "formát" samotnej pasty! Najjednoduchším spôsobom, ako ovplyvniť chuť, je meniť podiel vajec. Ich počet sa môže pohybovať od 2 kusov na kilogram múky až po 25 žĺtkov v rovnakom množstve. V druhom prípade bude skutočnou jasne žltou vajcovou pastou (ktorá, žiaľ, je tak chutná a má vysoký obsah kalórií).
Môžete zmeniť chuť a farbu pasty, miešanie zeleninového džúsu alebo korenia v cesto. Špenátová šťava - zemiaková kaša spôsobuje, že pasta zelená, červená repa - fialová, mrkvová šťava alebo šafran - oranžová, paradajkové pyré - červená. V pasty môžete pridať veľmi jemne mleté orechy alebo červenú papriku. V Piemonte sa drvené lanýže používajú ako pikantný prízvuk na cestoviny. Je to drahé, ale môžete ušetriť na omáčke: táto cestovinka je lahodná a nevyžaduje žiadne prísady.
Veľkosť je dôležitá
Formou a veľkosťou je pasta rozdelená na 5 skupín:
- dlhá pasta (je okrúhla a plochá, úzka a široká);
- krátka pasta (obsahuje rôzne perie, fusilli a rigatoni);
- polievková pasta (malá pasta rôznych foriem);
- pasta zložitého tvaru (farfalle, mušle a iné "krásne" cestoviny, ktoré nielen urobia chutné, ale aj zdobia šaláty s cestovinami);
- Cestoviny s plnením (ravioli, nioki, pansotti, tortellini - "kreatívne knedle");
- Špagety (špagety) - najznámejšia dlhá tenká pasta (asi 25 cm na dĺžku a 1 až 2 mm v priemere) je ideálna s klasickými a ľahkými paradajkovými omáčkami;
- Linguine (linguini) - dlhá, úzka a plochá pasta so šírkou 2 mm. "Ploché špagety";
- TagliateUe (Tagliatelle) - plochá pasta široká 4 až 6 mm. Veľmi dobré s mäsovými omáčkami alebo na pečenie. Nižšie tagliatelly (3 mm) sa nazývajú thallolini;
- Fettuccine (fetuchini) - ploché pásky so šírkou 8-10 mm. Husté krémové alebo paradajkové omáčky sú pre ne vhodné;
- Pappareelle (Papardelle) - veľmi široká (do 15 mm) a dlhá toskánska pasta. Dobré na pečenie a husté omáčky;
- Lasagna (Lasagna) - najširšia. Veľkosti nie sú regulované, pretože všetky vyrezávajú lasagne vo forme na pečenie. Takéto vrstvy sa najskôr varia a potom sa vložia do mäsových alebo smotanových omáčok, zeleniny, húb, syra a mletého mäsa alebo bešamelovej omáčky a pečú;
- Farfalle (farfalle) - "motýle" alebo "luky";
- Bucatini (kuchyne) - čo nazývame makaróny, hrubé dlhé rúrky. Veľmi populárne v Ríme;
- Fusilli (fusilli) - špirály rôzneho priemeru (3-8 mm). Perfektne držte omáčky vhodné na šaláty. Najbežnejšie v severnom a strednom Taliansku;
- Penne - krátke rebrované šikmé rúrky (perie). Univerzálny formát, dokonale tvarovaný a ideálny na pečenie;
- Rigatoni (rigatoni) - krátke vlnité priame rezané trubice. Riedenka rigatoni nazývaná tortilloni, veľmi široká (2-3 cm) - cannelloni - používa sa na vypchávanie;
- Tortellini (tortellini) najviac pripomínajú naše knedle, ktorých rohy sú spojené do nejakého púčika. Najlepšie je začať so surovou ricotou alebo špenátom, výplne v nich sú pomerne malé. Tam sú veľmi malé a väčšie;
- Raviolli (ravioli) - malé knedlíky v tvare elipsy alebo štvorca. Najobľúbenejšia plnka je kuracie mäso s parmazánom, petržlenom a špenátom, ale môžete takmer všetko. Veľmi často sa podáva s omáčkou z pesto. Vopred opečené dobre pridajte do polievky.
Víno a cestoviny
Najjednoduchšie recepty jedál a receptov talianskych cestovín obsahujú iba niekoľko prísad: olivový olej, cesnak, špenát. Najvhodnejšie sú pre ľahké voňavé biele vína, napríklad originálnu taliansku značku pino grigio s citrusovým buketom a pikantnými tónmi. Pino grigio perfektne spája s vegetariánskymi pastami so zelenou zeleninou a orechmi.
Biele vína sú najlepším doplnkom šalátov s cestovinami. Cestoviny s morskými plodmi sú vhodné pre suché šumivé, napríklad prosecco. A prilepiť cestoviny s pikantnou omáčkou a podávať korenené a silné biele víno. K klasickým širokým vaječným rezancom sú vhodné biele vína s citrusovými tónmi a červené (hlavne dobré pre cestoviny s šalviou a hubami).
Do ravioli sa víno vyberá na základe plnenia. V prípade zeleniny sa odoberajú ľahké biele vína, na syry a mäso - ťažké biele, napríklad soave alebo svetločervené (valpolicella). Ale neexistujú žiadne tvrdé pravidlá. Ravioli so špenátom, napríklad, je príjemné umývať s červeným šumivým lambruskom. Samostatne je potrebné povedať o cestovinách s paradajkami alebo omáčkou z pesto. Je kombinovaná s červenými vínami, ale nie príliš ťažkými, aby cítili sladkú chuť omáčky. Chianti alebo merlot to urobia. Môžu byť tiež kŕmené do karbony. V cestovinách s paradajkami sa často pridávajú mäso a párky. Potom by malo byť červené víno nasýtenejšie a silnejšie - od južných regiónov. Ak varíte cestoviny so syrom, výber vína bude závisieť od typu syra. Ravioli s ricotou podávané s bohatou bielou alebo svetločervenou. Omáčky na báze tvrdých, ostrých a modrých syrov, ako je Parmesan alebo Gorgonzola, vyžadujú silné, koncentrované červené vína: Barbaresco, Shiraz. Sicílske vína budú dobré. Sú tiež ideálne pre pečivo v peci.
Varenie cesta
Najprv sa rozhodnite, či chcete chudé alebo vaječné cesto. V prvom prípade musíte do múky naliať trochu vody. Môžete pridať trochu mäkké na tvrdú múku, môžete - krupice (v pomere 3: 1). Pri testovaní vajec budete potrebovať olivový olej a vajcia. Niekedy vajcia nie sú celé vajcia, ale vaječné žĺtky alebo zmes vajec a žĺtkov v pomere 1: 3. Potom pripravené cestoviny získajú výraznejšiu chuť a jedlo sa stáva viac výhrevným a uspokojujúcim.
Technológia hnetenia testu je pre obe možnosti rovnaká. Rozstrihnutú múku očistite šmýkačkou, umiestnite do stredu lievik a nalejte tekutinu do nej. Hnetenie začne od okrajov do stredu. Všetky zložky by mali byť pri izbovej teplote. Cesto postupne premiešajte, najmenej 20 minút, pričom hmotnosť by mala byť rovnomerná, elastická a pevná. Ak vyrábate farebnú pastu, zmiešajte doplnky s vodou alebo vajcami. Môžete zveriť počiatočnú fázu prípravy testu na kombajn, ale napriek tomu odporúčame, aby ste to ručne priviedli do stavu "condition". Skúšku dokončili, tvar lopty, kryt s uterákom a nechajte "odpočinúť" pri izbovej teplote najmenej 40 minút. Potom ho rolujte a vyrežte strojom alebo ručne, čím získate požadovaný tvar. Nezabudnite pripraviť miesto pre hotové cestoviny: mali by byť ľahko posypané múkou. Je lepšie používať cesto ihneď, ale prebytok môže byť uložený v uzavretej nádobe v mrazničke (nie viac ako 3 dni).