Najprv sa rozhodnite, z ktorých rýb sa pripraví ucho - jedno plemeno alebo viac. Hlavnou vecou je bohatosť polievky a žltej farby. Šedé ucho, hoci chutné, ale vyzerá nepríjemne. Najlepšou tradíciou je varenie dvojitého ucha: od veľkých a malých rýb. Ale môžete sa pustiť do trojnásobku. Dôležité pravidlo: skutočné ucho sa varí z dravých rýb a v žiadnom prípade od bylinožravcov. Výnimku možno považovať za výnimku, ale mala by sa používať len ako komponent, ale nie ako základ.
Takže, aby ste správne pripravili ucho bek kostí, vezmite šťuku alebo šípku asi 1,5 kg hmotnosti. V ideálnom prípade, ak máte čerstvé ryby. Ak nie, zamrznutá bude takisto prísť. Pamätajte, že ryby na polievku na varenie sa používajú všetky (!) Okrem očí (a kategoricky) a žiabrov.
Až do prvej jemnosti rozmrazte rybu. Za týmto účelom ho umiestnite do umývadla naplneného studenou vodou počas 15 minút. Rybia voda neublíži, kým sa nevyčistí hlienom. Vezmite nôž dlhý asi 25 cm s ostrým hrotom.
Odrežte hlavu, robíte to na oboch stranách pod uhlom 45 stupňov, skĺznete nôž pod hlavu. Nôž musí dosiahnuť základňu lebečnej kosti rýb (ospravedlňujeme sa za nevhodnú chirurgickú operáciu), pričom sa pokúšame znížiť chrbticu.
Potom musíte odstrániť žiabre a oči z hlavy. S žiabronami buďte opatrní, pretože šťuka má veľmi ostrú kosť. Zabezpečte sa, môžete si vziať starú bielizeň. Hlava je pripravená na varenie.
Rozrežte si brucho, nehazujte všetky vnútornosti. Nechajte na polievku pečeň a mlieko alebo kaviár. Zvlášť opatrne s pečeňou burbot - to je hlavná výzdoba do ucha.
Ostré s vrcholom nožnej chrbtovej, análnej a panvovej plutvy. Bude robiť správnu vec na váhe! Potom oddeľte filé z chrbtice a rebier. Hrebeň s chvostom a rebrami (to všetko je jediný kus), plutvy a hlava vložené do panvice. Potom umiestnite pokožku, s ktorou ste predtím odrezali filé. Veľmi dôležitý bod - váhy z kože na čistenie nie je nutné v žiadnom prípade! Váhy poskytujú svojmu uchu osobitné bohatstvo! Z toho vyplýva, že ryby boli predtým dobre vyprané z hlienu pod prúdom studenej vody.
Môžete začať varenie polievky.
Všetko, čo leží v hrnci, dôkladne opláchnite studenou vodou, pretože zvyšná krv beznádejne povzbudí váš vývar. Naplňte obsah 3 litrami studenej vody a zapaľte. Po varení by sa pena nemala odstrániť! Spustite oheň a varíme ďalších 40-50 minút.
V tom čase nakrájajte zvyšné filé na plátky približne 2 cm široké, ako sleď. Všetko toto paprika s čerstvým mletým čiernym korením, soľou, vylejte šťavu z dvoch polovice citróna a posypeme petržlenom. Dôkladne premiešajte kúsky a stlačte ich víčkom a vložte ich do mrazničky.
Teraz kefy 2-3 väčšie mrkvy a 3 veľké žiarovky. V prítomnosti čistej a rozdrvte 2-3 korene petržlenu, zeleru alebo pasparca. Mrkva a 2 cibule rozrezané na malé kocky. Posledná žiarovka sa veľmi jemne rozomelie. Všetka zelenina, s výnimkou poslednej žiarovky, prechádza koreňmi, mieša sa pri nízkej teplote 10 minút a potom sa pridá 3 bobkový list, 10 hrách čierneho korenia a 4 voňavé. Po uplynutí pol hodiny od začiatku varu vývaru odstráňte zo stien panvice pozostatky peny a pridajte strouhanú žiarovku.
Teraz odlúpnite a nakrájajte 5 kukurice na kocky. Prešiel 40-50 minút, pokožka a kosti pripravené. Naplňte vývar v inej panvici cez sito, pokrytú gázou. Hmota, ktorá zostala v gáze, vytečie. V tejto hmote je jedna malá, ale najchutnejšia a cennejšia vec v celej rybe je tvár. Pre vaše informácie, na dvore Catherine II, ucho bolo najvyššia pochúťka z sleďových líca! Všetko ostatné bolo dané do dvora.
Ak sa vývar bahnite, nie je to všetko stratené! Vezmite vaječné biele, dôkladne porazte minúty 3, pridajte 50 ml ľadovej vody alebo, lepšie, ľadové omrvinky. Potom vylejte výslednú hmotu do chladeného vývaru, premiešajte a znovu varte. Po ochladení ju nalejte do prvej panvice a nechajte zvyšok vo forme bielkovinových vločiek a iných nečistôt.
Takže máme správne varené čisté, bohaté a nesolené vývar. Musí byť solené len 5 minút pred koncom varenia, aby sa ucho nestalo opäť zakalené. Zložte znovu vývar na oheň a nalejte zemiaky hneď, ako sa varí. Vykonajte ďalšiu manipuláciu s malým vriacim miestom. Uvarenie ucho nebolo dlhšie ako 15-17 minút. 5 minút po varení zemiakov pridajte korenutú zeleninu. Odstráňte filé, dobre premiešajte a pridajte k vývaru 7 minút pred varením. Potom po dobu 1 minúty pridajte k ohňu a znova znížte.
Teraz rozotrite v malte (alebo kastra s vysokými stenami) kaviár alebo mlieko s pečeňou, pridajte ch.lozhku (bez top) soli a banda jemne nakrájanú zelenú cibuľu. Ak nie je zelená, vymeňte ju malou cibuľkou. Rýchlo rozmiešajte taniere alebo lyžicu na homogénnu hmotu, nalejte do ucha.
Nakoniec, vylejte jemne nakrájanú petržlenovú vňať, 4-5 plátky citróna bez kože a korenia.
Tak sme pripravili ucho bez jam priamo! Bon appetit!