Z udržiavania tukov v mäse závisí jeho kalorický obsah. Z toho vyplýva, že jahňacie mäso (hlavne mäso starých zvierat) sa považuje za hovädzie. 100 gramov baraniny obsahuje od 4, 2 do 21 gramov tuku a hovädzieho mäsa - od 18, 5 až 38 g.
V porovnaní so syrom, mliekom, vajcami, jahňacou má nízky obsah minerálnych solí. Ale je bohatá na vitamíny skupiny B, B1, B2 a vitamínu PP, ktoré poskytujú správny metabolizmus a energiu v tele.
Hlavným zdrojom vitamínov je jahňacou pečeň, obsahuje len vitamín A a C. Vďaka vysokému obsahu vitamínu A v pečeni sa používa v medicíne. Okrem vitamínov je pečeň bohatá na sacharidy. Sú nevyhnutné pre telo ako výživný materiál pre prácu svalov, ako aj pre pôst.
Vlastnosti pečene
Užitočné vlastnosti v jahňacine sú konzervované v závislosti od spôsobu spracovania mäsa. Chutné jedlá sa získavajú z jahniat, ktoré sú kŕmené mliekom, od kastrovaných jahniat mladších ako 18 mesiacov, od poslušných starších bahníc (do 3 rokov) az bahníc nevhodných na ďalšie vykrmovanie. Jahňacina pečeň obsahuje veľké množstvo vody, takže je produktom podliehajúcim skaze.
Čerstvosť mäsa môže byť určená vyhodnotením jeho vzhľadu, vône, farby a iných vlastností mäsa. Čerstvé mäso má tenkú a suchú kôru, farba na rez je jasne červená, povrch je mierne vlhký, nelepkavý, mäsová šťava je priehľadná. Čerstvé mäso je husté, takže stlačením prsta sa vytvorí otvor, ktorý sa rýchlo vyrovná. Stále tuku na čerstvom mäse bielej farby a vždy elastickej konzistencie.
Ako spracovať jahňacie mäso a pečeň?
Kúpené mäso, aby sa nezkazilo, by sa malo rýchlo spracovať alebo uložiť do mrazničky. Ak však v dome nie je mraznička, poviem vám o spôsoboch skladovania niekoľko hodín alebo niekoľkých dní bez mrazničky. Na vidieku môžete mäso skladovať tak, že ho obalíte do kopytníkov. Mala by byť čerstvá, suchá a čistá. Na všetkých stranách je mäso pokryté žihľavou a s veľkým objemom mäsa sú medzi kusy položené listy kopytníkov. Týmto spôsobom sa mäso môže skladovať niekoľko hodín: obsah kyseliny mravčej v listoch žihľavy bráni vývoju hnilobných baktérií. A je žiaduce dať mäso na studené a tmavé miesto. Ďalším spôsobom skladovania jahňacieho mäsa bez mrazničky je skladovanie v masle a zeleninovom obväzu. Táto metóda nielenže bráni rozvoju procesu rozpadu, ale tiež výrazne zlepšuje chuť samého jahňa. Zeleninové dresingy, ktoré najlepšie chránia mäso, sú - chren, cibuľa a cesnak, pretože obsahujú phytoncides. Stále na túto náplň používajte mrkvu, pór, zeler a petržlen. Mäso je zbavené šliach a rozrezané na kusy. Zloží sa do keramických pokrmov a na plátky nakrájanej zeleniny zmiešanej s maslom a korením, ako je bobkový list a klinček. A pri teplote, ktorá nie je vyššia ako -7 ° C, konzervované mäso môže byť skladované až 24 hodín.
skladovanie
Skladovanie mäsa je tiež možné v marináde, ktorá je pripravená z octu, vody, korenín a zeleniny. Jeden kus mäsa je položený v liatinovej alebo smaltovanej miske a naleje sa do predvarenej soľanky, potom sa pridá nasekaná zelenina. Táto metóda marinovania mäsa ho chráni pred znehodnotením 2-3 dni, ak je teplota vzduchu okolo 4 ° C a v zime môže skladovanie trvať až týždeň.
S týmto spôsobom skladovania mäsa, 2-3 krát denne, musí byť obrátený. A pre dlhodobé uskladnenie mäsa je potrebné len zmraziť.
Tipy
Je veľmi dôležité, aby vyššie uvedené metódy skladovania mäsa mohli byť použité ako spôsoby, ktoré urýchľujú dozrievanie mäsa zo starých zvierat. Ak chcete urobiť, pripravte kyslé marinády, ktoré obsahujú ocot, je možné pridať kyslé mlieko alebo srvátku, rovnako ako zeleninový obväz a olej. Bielkovina v kyslom prostredí je veľmi opuchnutá a vďaka tepelnému vareniu sa mäso stáva mäkšie a pripomína chuť a vôňu mäsa voľne žijúcich zvierat. Jedlá z nezrelého jahňacieho mäsa po ošetrení nie sú chutné a ťažko sa trávia telom. Hlavné metódy a štádiá predúpravy mäsa sú nasledovné:
- v prípade potreby zmrazenie;
- Odstránenie zbytočných kostí, šliach a tukov;
- rozrábanie na porcie - v prípade potreby dozrievanie mäsa;
- Príprava polotovarov.
Zmrazené mäso by malo byť rozmrazené vopred, preto musí byť umiestnené na spodnej časti chladničky. Táto metóda je pomerne dlhá, ale zabezpečí zachovanie všetkých pôvodných vlastností mäsa, na rozdiel od rozmrazovania mäsa, napríklad v horúcej vode. Pri tomto type odmrazovania stráca veľké množstvo šťavy a živín.
Pred varením sa mäso dôkladne umyje, aby sa odstránili mechanické nečistoty, ako aj mikroorganizmy, ktoré sa nachádzajú na jeho povrchu. Voda na umývanie by mala prúdiť a jej teplota by mala byť 25-30 ° C. Táto teplota vody umožní umývanie kontaminácie z tučnej časti mäsa. Umývané mäso by malo byť vysušené alebo otreté čistou handričkou.
Prsia sú hlavnou časťou jahňacieho mäsa. Tento kus mäsa sa nachádza medzi okcipitálnou kosťou a prvým krčným stavcom a spoza - pozdĺž línie oddelenia lopatky. Šunka je zadnou časťou kostry oviec. V obchode sa hrudník a šunka odkazujú na I. stupeň.
Dolná hrudná časť je časťou kostry, ktorá sa nachádza v spodnej časti hrudnej a brušnej časti. Koreika je súčasťou jatočného tela oviec, je časťou stehna (bez obličiek a adrenálneho tuku). Spodná časť hrudníka a bedierka sú 2 druhy mäsa. Lopatka je súčasťou škrupiny hovädzieho mäsa, ktorá je odrezaná od prednej časti hornej časti hrudnej kosti spolu s lopatkou a je nízkokvalitným mäsom.