Nie je to ani v receptúre, ani tajomstvách talianskych kuchárov. Miestna kuchyňa je zdržanlivá a jednoduchá, rovnako ako toskánske stĺpy rímskych chrámov, čo z nej robí najpopulárnejší svet. Dôvodom je slnko Talianska, s ktorým sú miestne produkty nasýtené a nasýtené. Takéto nie sú nikde inde.
Tvrdiaci Taliani napriek všetkému nerozpoznávajú mozzarellu v briketách ani náhradu olivového oleja za slnečnicový olej. A neustále vyrábať parmezán len v Emilie-Romagne a nie v susednom Toskánsku alebo Lombardii (a neuznáva parmezánový syr vyrobený mimo Talianska). Sú tisíckrát správne, každý povie, kto mal možnosť vyskúšať pokrmy z Apenínov.
"Talianska trojica"
Taliani sú istí, že pre dobré jedlo potrebujete prísady: cestoviny, syry a olivový olej. Z tohto tria s prídavkom sezónnej zeleniny a ovocia vytvára neuveriteľný počet jedál. Pridajte len štipku soli, korenia, miestnych korenín a samozrejme aj pohár dobrého červeného vína.
Olivový olej
Najskôr sa obdivuje jeho farba: hlboká, takmer smaragdová, zvlášť keď vytláčate olej z čerstvo zozbieraného zeleno-hnedého ovocia a pomaly sa vypúšťa do hlbokej nádrže cez tenkú drážku.
Potom vdychujete vôňu: bylinné, čerstvé, plné spomienok na olivové háje, strieborné na svahoch Umbrie. Potom pre hostí, ktorí sú prítomní na tejto sviatosti, prinášajú veľkú misu s pšeničným chlebom, ľahko vyprážaným. Roztriešte kus s klinčekom cesnaku, posypete soľou, veľko nalejte olej a prvýkrát vo svojom živote cítite skutočnú chuť olivového oleja. To je talianska bruschetta - kvintesencia miestnej kuchyne.
Maslo so soľou na Apeninách nie je korenie, ale úplne nezávislá základňa, ktorú možno doplniť podľa potreby ľubovoľnou zložkou: zeleninou alebo čerstvou rybou varenou na grile, testom pizze (pizza bianca, ktorá sa podáva v mnohých reštauráciách namiesto chleba) vanilková zmrzlina. Hlavná vec je, že olej, ktorý používate, by mal byť najvyššej kvality.
Pokiaľ ide o vína, pre olivový olej pre taliansku kuchyňu, najznámejšie pokrmy rozvinuli svoje odrody: od jedálni po elity, vinobranie. Iba odborník dokáže pochopiť všetky nuansy. Preto v spoločnosti Monini (najväčší taliansky výrobca kvalitného oleja) produkt nie je fľašovaný, kým chutí a neschváli pán Monini, zástupca dynastie vyrábajúceho maslo. Preto si vyberte produkt, ktorý by mal byť založený na značke.
vône
Dobrý olej vždy voní svieži, tráva alebo drevo, kvety alebo mandle. Dávajte si pozor, ak máte pocit pachu plesne, žalúdok alebo zem: to znamená, že olej bol vyrobený z padlých olív, proces rozkladu už začal. Odtiene kvasenia sa vyskytujú, ak je ovocie skladované nesprávne, keď sa cukor fermentuje do octu alebo alkoholu.
príchuť
Cítili ste ho? Neboj sa! Ide o polyfenoly - liečivé látky, antioxidanty. Sú obzvlášť hojné v zelených olivových plodoch. Keď dozrievanie v olivách zvyšuje množstvo oleja a znižuje obsah polyfenolov. Preto najlepší výrobcovia používajú začiatočníkov, aby priniesli ovocie. Ak nie je v oleji žiadna horkosť, potom to bolo vylúčené z prehnaného ovocia - tam je niekoľko užitočných látok a jeho skladovateľnosť je kratšia.
Farba nie je ukazovateľom kvality. Môže sa pohybovať od zelených po žlté, v závislosti od regiónu, spôsobu výroby a zrelosti ovocia. A prítomnosť červenkastého odtiene oleja naznačuje nesprávne uloženie.
V palmovej a arašidové maslo, na rozdiel od olivového oleja, existuje veľa "zlých" nasýtených tukov.
rada
Olivový olej je živý produkt, preto potrebuje dôkladné skladovanie: v tesne uzavretých nádobách, aby nedošlo ku kontaktu so vzduchom, a na tmavom mieste, aby sa chlorofyl obsiahnutý v oleji aktívne nespájal so svetlom. Slnečné lúče a vzduch sú deštruktívne pre chuť aj užitočné vlastnosti oleja.
Výhody ropy
Akýkoľvek taliansky alebo aspoň amatér talianskej kuchyne, najznámejšie jedlá môžu spievať hymnus olivového oleja, zatiaľ čo sa nalievajú zo špeciálneho mazacieho šálku na polievku, šalát, cestoviny, rizoto, mäso a ryby, skrátka všetko, čo je na stole. A keď sa pozeráme na kvitnúci druh miestnych obyvateľov, ochotne veria. A ak začnete pochybovať, môžete počúvať názory špecialistov.
Vitamín E a polyfenoly úspešne odolávajú pôsobeniu voľných radikálov, ktoré ničí bunky a majú omladzujúci účinok.
Prevaha mononenasýtených mastných kyselín znižuje riziko aterosklerózy a iných kardiovaskulárnych ochorení.
Olej je ľahko stráviteľný a vďaka vysokej teplote varu je ideálny na vyprážanie. Odborníci na výživu odporúčajú, aby nehrešili tuky, ktoré majú teplotu varu pod 180 stupňov, inak sa v nich začnú tvoriť karcinogénne látky.
Tajomstvo pasty
Cestoviny Taliani hovoria takmer všetky druhy cesta a absorbujú ich v obrovských množstvách. Korálky Acini di Rere sa dajú do aromatických vývarov, kariéra Casarecce s kazetami je pečivo a najpopulárnejšie špagety sú ochutené paradajkami. A dosť bezvýznamné liečenie s Maccaroni. V najväčšej továrni vyrábajúcej skutočné talianske cestoviny vyrába Barilla viac ako 200 druhov cestovín a každoročne vymýšľajú niečo nové. Väčšina rozdielov sa netýka formulácií, ale foriem. Všetky suché talianske cestoviny sú rozdelené do dvoch typov: niektoré sú vyrobené len zo špeciálnej múky a vody, zatiaľ čo v iných pridávajú vajcia. A žiadne umelé prísady! Tajomstvo chuti, tvaru a užitočnosti talianskych cestovín je v múke a vlastnosti technologického procesu, ako je doba sušenia. A to je dosiahnuté dlhoročnými výrobnými skúsenosťami. Cestovinová múka sa nazýva "Krupica" a získava sa len z tvrdej pšenice. Takíto giganti ako Barilla to brúsia vo vlastnom mlyne (najväčší na svete). Na dotyk s krupicou sa podobá manga. Hrubé brúsenie odráža podstatu: pasta je zdrojom komplexných sacharidov, ktoré, na rozdiel od jednoduchých, pomaly uvoľňujú potrebnú energiu. Doska z cestovín Vám poskytne energiu dlhšiu dobu ako kúsok mäsa alebo šalátu.
V Taliansku je zakázané pridávať múku z odrôd mäkkej pšenice do receptov na cestoviny. Preto, talianske cestoviny - 100% z tvrdých odrôd.
Varenie v taliančine
Taliani sú neuveriteľne pedantskí vo veci varenia cestovín. Známy princíp al dente sa považuje za posvätný ako kampaň za nedeľnú omšu. Makaróny by mali byť jediným skutočným stupňom pripravenosti: mäkké vonku a mierne pevná vo vnútri. Za týmto účelom vezmite panvicu s takým objemom, aby pasta s kvapalinou neobsahovala viac ako 3/4 objemu a voda - v množstve 1 liter na 100 g výrobkov. Po varení pridajte soľ a vložte cestoviny. Nepridávajte olivový olej: výrobky sa pokryjú filmom. Počas varenia premiešajte cestoviny. Dodržujte čas uvedený na obale. Akonáhle uvidíte, že cestoviny sú hotové, zlikvidujte ich v cedníku. Nevylievajte vývar. Môže sa použiť na výrobu omáčok.
Zmiešajte podľa vkusu
Makaróny sa veľmi ľahko uvoľňujú a so stredomorskou horlivosťou začínajú vytvárať úplne neuveriteľné zmesi. Ale ak chcete získať skutočnú taliansku cestovinu, buďte trpezliví.
Postupujte podľa pravidla "menej je lepšie ako viac". Pripravte klasické špagety s aglio, olio e peperondno s cesnakom, olivovým olejom, suchou červenou chilli papričkou a petržlenovou vňaťou. Za nimi si Taliani radi strávia večery. Alebo kombinujte olivový olej s cesnakom, parmezánmi, suchou horúcou paprikou a čerstvou bazalkou.
Čím sú cestoviny hrubšie, tým silnejšia je omáčka.
Čerstvé zelene dávajú pastu chuť Stredozemného mora. Jemná bazalka je lepšie pridávať do omáčky na poslednú chvíľu. Drevený rozmarín - v pasty s hubami.
Pokúste sa vložiť omáčku čo najmenej tuku: kvôli tomu sa dramaticky zvyšuje obsah kalórií. Namiesto krému použite vývar alebo rastlinné pyré (napríklad z paradajok alebo praženej červenej papriky).
Môžete obohatiť pastu s bielkovinami pridaním fazule alebo mliečnych výrobkov s nízkym obsahom tuku.
Nebojte sa experimentovať: cukety a baklažány v omáčkach sú dokonale zameniteľné.
syr
Neozývame Taliansku krajinu s syrom, ktorá dáva tento titul Francúzsku. A úplne márne. Koniec koncov sa galáni naučili tradíciu výroby syrov v starých Rimanoch a umenie starých predkov v Apeninách je až dodnes živé. To si všimnete hneď, hneď ako sa ocitnete na rušnom miestnom trhu, rozmiestnený pod bielymi dáždnikmi, kde obrovské kolesá obilia koexistujú s tekvicovými hlavami a biele kužele ricotového odtienku smaragdovej zelene gorgonzoly. Dnes v Taliansku existuje približne 400 druhov syrov, ktoré miestni obyvatelia nielen podávajú víno namiesto dezertov, ale pridávajú aj najobľúbenejšie jedlá.
mozzarella
Mozzarella sýra sa mohla stať súčasťou najpatriotickejšej misky Insalata caprese: biely syr, zelená bazalka, červené paradajky sú farby národnej vlajky.
Pre šalát z Capri dajte tenké hrnčeky paradajok a hustú - mozzarellu (lepšiu mozzarellu di bufala z bravčového mlieka). Posypeme čerstvými bazalkovými lístkami, soľou, korením a posypeme olivovým olejom. Ak to všetko položíte na cesto, dostanete Pizza Margherita - najobľúbenejšie na svete.
Grana Padano
Tento syr je kontrolovaný podľa pôvodu. Jeden z najlepších predstaviteľov rodín grana, tvrdé syry s granulovanou štruktúrou, nezaslúžene v tieni slávneho parmezánu. Pikantná, s ostrou chuťou, je stará najmenej 9 mesiacov, s prechodom času ľahšie stráviť. Čím dlhšie dochádza k dozrievaniu syra, tým väčšia je táta. Nie je príliš slaná, mladá grana Padano je krásna s červeným vínom. Ostrý syr sa podáva nastrúhaný na cestoviny, risotto a zeleninové pokrmy.
víno
Nepružný spoločník takmer akéhokoľvek talianskeho jedla. Tešia sa to pomaly a dlho. V apeninách 20 vínnych regiónov a v každej - zaujímavých miestnych vínach. Tu, ako v iných produktoch v Taliansku, nenájdete "globalizáciu chuti". Je lepšie začať poznávať vína jedného regiónu. Napríklad z regiónu Veneto - najväčšieho "vinárstva" v Taliansku. Tu pochádza tri najobľúbenejšie vína: biela Soave, ktorej fanúšikom bola podľa legendy gotický kráľ Theodoric, svetlo Bardolino (červené alebo ružové) a najznámejšie - Valpolicella - bohatá čerešňová farba a mierna vôňa. Zo všetkých odrôd Valpolicella sú najprestížnejšími vínami amarské vína z uschnutého hrozna, starne v dubových sudoch. Amarone je hrdosťou regiónu Benátsko a návštevou rodinného vinárstva Masi, ktorý v šiestej generácii zostáva verný miestnym tradíciám výroby vína.