Svetový trh s džúsmi je rozdelený do 4 kategórií štiav: čerstvo stlačený, priamo lisovaný, koncentrovaný a rekonštituovaný, tj vyrobený z koncentrovanej šťavy. Zo všetkých džúsov, ktoré sú prezentované v našich predajniach, je 98% vyrobených z koncentrovaných štiav a iba 2% sú šťavy priamo lisované. Najobľúbenejšia koncentrovaná šťava je jablko. Dnes o ňom budeme hovoriť.
Ako vyrábať džúsy
Koncentrovaná šťava z jabĺk sa vyrába priamym lisovaním surovín. Výsledná šťava sa odvádza do odstrediviek, kde sa očistí od suspenzie a potom sa zohreje a odošle do špeciálnej inštalácie. Tu sa zachytia aromatické látky, ktoré sa následne zabalia do kontajnerov v koncentrovanej forme. V rovnakej fáze sa voda odparí na 15% celkového objemu. Zvyšné kvapalné suroviny bez aromatických zložiek sa posielajú do štádia čírenia pektolytickými enzýmami s želatinou počas 4 hodín a potom prechádzajú cez lamelárne a kremelinové filtre umiestnené jeden po druhom. V dôsledku toho sa získa jasná a vyčistená šťava, ktorá sa potom "odparí" v tenkých filmových parách na obsah pevných látok 70%.
Čoskoro sa pred procesom aromatického zachytenia čerstvo lisovaná šťava zahreje na 92 až 96 ° C a okamžite sa ochladí na 40 ° C. Existuje teda koagulácia koloidných častíc a čistenie šťavy z rôznych mikroorganizmov.
Chemické zloženie šťavy
Jablková šťava v koncentrovanej forme má veľmi zaujímavé chemické zloženie. Obsahuje 60 až 80% amínového dusíka z celkového obsahu celkového dusíka. Navyše koncentrát obsahuje aminokyseliny, ako je valín, leucín, treonín, kyselina aminomaslová, lyzín, arginín, kyselina asparágová, serín, asnaragín, kyselina glutámová, fenylalanín, alanín, tyrozín. Obsahuje tiež veľké množstvo monosacharidov, ktoré sa pod vplyvom vysokej teploty a nízkeho pH rozkladajú na zložky s tvorbou 5-hydroxymetylfurfuralu.
Klasifikácia šťavy
Všetky koncentráty, vrátane koncentrovaného jablka, majú vlastnú klasifikáciu, ktorá závisí od nápojov, ktoré budú následne vyrobené z nich:
- Polotovary. Používajú sa na výrobu 100% jablčných štiav pridaním vody.
- Základy. Tento typ koncentrátu sa používa na výrobu nápojov a rôznych nektárov.
- Koncentráty, ktoré prešli spracovaním v závode. Predpokladá sa, že tieto koncentráty obsahujú 100% jabĺk. Ale v skutočnosti to nie je tak. Práve v takýchto koncentrovaných surovinách z jabĺk sa najčastejšie pridáva cukor, ostatné ovocné koncentráty alebo príchute identické s prírodnými látkami. Takáto kategória koncentrátov nie je zamrznutá, ale je balená do aseptických obalov.
- Čisté jablčné koncentráty so 100% obsahom hlavnej zložky. Vyrábajú sa len z vysokokvalitných jabĺk v miestach ich pestovania. V takom prípade sú tieto koncentráty najčastejšie vystavené zmrazeniu.
Použitie a vzhľad
Jablkový koncentrát má podobný vzhľad ako sirup s veľmi hustou konzistenciou farby zodpovedajúcou farbe jabĺk. Ak džús obsahuje mäso alebo to bolo zmrazené, to vyzerá ako mäkká zmrzlina. Zároveň je potrebné poznamenať, že v zmrazenom koncentráte by v žiadnom prípade nemali byť ľadové kryštály.
Koncentrovaná šťava z jabĺk má široký rozsah použitia. Nektáre, rekonštituované džúsy a nápoje obsahujúce džús sú vyrobené z neho. Okrem toho sa koncentrát používa na prípravu rôznych želé, všetkých druhov výplní. Napriek tomu je však potrebné pripomenúť, že v čistej forme jablkový koncentrát sa nemôže používať na výživu.
Dúfame, že náš článok bude užitočný pre vás a vy, keď idete do obchodu s vašou obľúbenou jablčnou šťavou alebo nektárom, viete, čo by ste mali získať, aby ste získali čo najväčší úžitok pre telo.