Glutamát sodný, ktorého vedľajšie účinky ešte neboli úplne objasnené, sa veľmi aktívne používa. Premýšľali ste niekedy, prečo mnohé výrobky z radov rýchleho občerstvenia ("fast food") majú takú nenapodobiteľnú prírodnú chuť? Nakúpime si chipsy, krutóny, rezance, instantné polievky a zriedkavo premýšľame o tom, ako sa chuť mäsa vytvára v produktoch bez gramov mäsa. Milovali sme produkty rýchleho občerstvenia s chuťou slaniny, šunky, papriky, aromatickej cibule s kyslou smotanou, lososom, syrom a dokonca aj čiernym kaviárom ... Sú lahodné a rýchlo pripravené. Dá sa pochopiť, kedy ľudia s nedostatkom času kupujú rýchle občerstvenie. Ale my, dospelí, nie sme odmietaní nahradiť plné jedlo párom vrecúšok chrumkavých čipov alebo rýchlo pripraviť polievku z papierového pohára, aj keď sme doma. A najhoršie je, že naše deti kŕmime.
Čo je glutamát sodný?
Glutamát sodný je priemyselne vyrábaná prísada do potravín. Aktívne sa používa pri výrobe konzervovaných potravín a koncentrátov, pri príprave kulinárskych výrobkov, pridávaní glutamátu sodného a hotových jedál. S kryštalickou štruktúrou sa glutamát sodný dobre rozpúšťa vo vode. Používa sa na zvýšenie chuti a vône mäsových výrobkov, na zmäkčenie slaného a horkého nádychu.
Podľa "Encyklopedického slovníka medicínskych termínov" je glutamátom sodným monosodná soľ kyseliny glutámovej, ktorá sa používa na zvýšenie chuti konzervovaných potravín, mäsových koncentrátov, mäsa atď. Ak sa vezme vo veľkom množstve, slabosť, nevoľnosť, závraty, hyperemia tváre, možno pozorovať nepríjemné pocity pálenia v brušnej oblasti. Ako vidíme, vedľajšie účinky z použitia glutamátu sodného sú vedecky potvrdené.
Vytvára sodnú soľ glutamátu z kyseliny glutámovej, ktorá je súčasťou mnohých proteínov. Ale v prírodných výrobkoch vo voľnej forme je zriedkavé a výlučne v skromnej výške. Pri dlhšom skladovaní, zmrazovaní produktov živočíšneho pôvodu sa koncentrácia kyseliny glutámovej znižuje. A s ním sa znižuje aróma a chuť mäsa. To je dôvod, prečo sa v potravinárskom priemysle veľmi často pridáva glutamát sodný do klobás a konzervovaných potravín. A ak mäso v mäsových výrobkoch nestačí a väčšina jeho nečestných výrobcov nahradí napríklad sóju - potom je glutamát sodný naozaj nenahraditeľný! Vďaka sodíku glutamátu získava sójová klobása prirodzenú chuť a vôňu mäsa.
Vonkajšie je glutamát sodný podobný cukru a soli. Má však inú vkus. Japonci to nazývajú "umami", v západných krajinách sa to nazýva "slaná" - podobná vývaru. Glutamát sa svojou popularitou stal skutočným kráľom ochutenia. V potravinárskom priemysle dnes môže konkurovať len so stolovou soľou.
Nežiaduce účinky glutamátu sodného
V impulznom rytme moderného života sa "rýchle občerstvenie" zakorenilo tak rýchlo, čo nám poskytlo ďalší drahocenný čas na prácu a ďalšie naliehavé problémy. Ale západný svet bol prvý, kto znie alarm: rýchle občerstvenie je jednou z hlavných príčin nadmernej chuti do jedla a prírastku hmotnosti. Úplne rozvinutá Amerika si priateľsky vzala zbrane proti McDonald's a požadovala, aby sa reštaurácie rýchleho občerstvenia vymazali z "tváre" svojej krajiny. No, "McDonald's" zmizne - dôjde k veľkej zmene, ak zvyk miliónov ľudí k jedlu chutné a uspokojujúce "rýchle občerstvenie" pevne zakorenil? Potravinové vitríny sa od neho odtrhujú tam aj tu. Potraviny plnené glutamátom sodným, obsadili naše domáce obchody s potravinami a hypermarkety, usadili sa v malých obchodoch na ceste našich denných ciest a na nekonečných trhoch.
Ale premýšľali ste niekedy o tom, kde pochádza táto skvelá chuť z rýchleho občerstvenia Odpoveď je jednoduchá: potravinové doplnky a predovšetkým glutamát sodný. Lekári vážne hovoria, že sodík glutamátu nás robí bulimánmi. To je - potravní jedlíci. Pozrite sa na kulinárske internetové stránky, zapnite príkaz "vyhľadávanie" pre kľúčový pojem "glutamát sodný" - naučte sa veľa zvedavých!
Svetlé vrecia s kvetmi a koreninami sú často zdobené kvetinovými záhonmi. Spôsobujú združenia s lahodným a zdravým jedlom. V skutočnosti väčšina korenín je hybrida potravinárskej chémie s prídavkom prírodnej zeleniny a korenín. A nie je to fakt, že tam budú viac prírodných produktov! Okrem chémie je takmer polovica hmotnosti kociek a korenín varená soľ. V dôsledku toho sa smilstvo ukáže byť solené a "prepečené". Avšak podiel sušenej zeleniny nie je indikovaný samotným, ale celkovou hmotnosťou. Súčasne je ich hmotnostná frakcia ešte nižšia ako podiel soli. Treťou položkou mnohých korenín, vývarov a koncentrátov sú aromatické prísady: inozinát a glutamát sodný. Poskytujú chuť na hotové jedlá, nie na zeleninu a zeleninu. Zvyčajne sa zlepšovače chuti pridávajú nie oveľa menej ako zelenina a sušená zelenina. Výrobcovia vyvíjajú maximálne úsilie, aby čo najviac využili svoje zisky prostredníctvom nášho zdravia.
Každý vie, že vývary sú veľmi chutné a výživné jedlá. Obsahujú minerály a iné užitočné látky. Najmä veľa v prírodnej želatíne obsahujúcej kolagén. Kolagén je prirodzený dizajnér svalového tkaniva, kože, vlasov, stien krvných ciev. "Dobrý vývar oživí mŕtvych" - číta latinské príslovie. Ale je to bujón, ktorý dostaneme z suchých blokov, tak farebne zastúpený v denných reklamných televíznych príbehoch? Priemyselne vyrábané omáčky a polievky obsahujú umelé prísady, ktoré im dodávajú ryby alebo mäsové príchute. Keďže použitie prírodných vývarov je pre výrobcu príliš nákladné.
Mierne dávky glutamátu sodného umožňujú potravinárskemu priemyslu šetriť na huby, hydinu, mäso a iné prírodné produkty. Koniec koncov, produkt môže byť namiesto úplného kusu mäsa malé množstvo mletých mäsových vlákien alebo jeho extrakt. A aby sa znova vytvoril pocit mäsovej misky, postačí, aby sa produkty ochladili štipkou glutamátu sodného.
Čo je s tým?
Určite túto otázku položia mnohí čitatelia. Po prvé, šetrí nielen potravinársky priemysel, ale aj spotrebiteľov. Prírodné potravinárske výrobky nie sú lacné, nestačí, aby každá rodina teraz variť. Po druhé, trvá príliš dlho pripraviť "skutočné" jedlo! Ukazuje sa, že "podvod je ušľachtilý". Nie, toto je klam. Pri rýchlom jedle nemáme dostatok aminokyselín a ďalších zložiek potrebných pre telo obsiahnuté v prírodných produktoch. Namiesto toho konzumujeme slušné dávky glutamátu sodného, čo, ako sme už uviedli, nás robí bulimánmi.
Už v polovici minulého storočia vedci zistili, ako glutamát sodný pomáha reprodukovať vône a chute, ktoré sú podobné prírodným potravinám. Osoba v jazyku má receptory, ktoré reagujú na kyselinu glutámovú - čo je hlavné "palivo" pre mozog. Kyselina glutámová zvyšuje inteligenciu, lieči depresiu a impotenciu, znižuje únavu. To sa však týka prírodnej kyseliny. Tie isté receptory reagujú citlivo na glutamát sodný, to je synteticky získaná monosodná soľ kyseliny glutámovej.
Táto prísada pochádza z východu. V jednej z japonských laboratórií vedených spoločnosťou Kikunai Ikeda sa v roku 1908 získal prvý syntetický monosodný glutamát na svete. Posilňuje vôňu a chuť mäsa. A v roku 1947 bolo oznámené celému svetu, že najprirodzenejší zápach by mohol byť skoro syntetizovaný v rámci múrov laboratórií. V tomto sme dnes absolútne istí.
V polovici sedemdesiatych rokov vypukli vážne búrky okolo glutamátu sodného. V mnohých ohľadoch to bolo kvôli popularite a širokému rozvoju siete čínskej kuchyne na Západe. Čoskoro bol zaznamenaný a opísaný takzvaný "syndróm čínskej reštaurácie". To je nepríjemný vedľajší účinok glutamátu sodného. Mnohí návštevníci týchto reštaurácií (rovnako ako čínski zabegalovok), ktorí jedli východnú exotickú, čoskoro zažili nával horkých vĺn na hlavu, začali sa potiť a dusiť. Obzvlášť citliví ľudia dokonca vyvinuli typický astmatický záchvat udusenia. Tento vedľajší účinok bol dôvodom ďalšieho skúmania tohto potravinového doplnku. Ukázalo sa, že glutamát sodný môže skutočne spôsobiť bolesti hlavy. Okrem toho blokuje jód v tele. V dôsledku toho s nedostatkom jódu sa môžu prejaviť rôzne poruchy. Vrátane dehydratácie, prírastku hmotnosti, metabolických porúch.
Glutamát sodný sa tradične veľmi používa vo východnej kuchyni. Napríklad v Thajsku priemerná spotreba dosahuje 3 gramy na deň na osobu. Prakticky žiadne čínske recepty na riad nemôžu robiť bez tejto zložky.
Pamätá si štúdiu amerického neurofyziológa Johna Olneya, ktorý sa uskutočnil v roku 1957. Zistil, že glutamát sodný môže spôsobiť poškodenie mozgu u potkanov. Potom sa glutamát začal podozrievať z výskytu mnohých ochorení - od bežných bolesti hlavy až po Alzheimerovu chorobu. Najviac radikálni kritici "potravinárskej chémie" boli zvonení do zvonov: umelo získaný glutamát monosodný je toxín, ktorý excituje nervový systém. Je príčinou preexpirácie mozgových buniek, môže potenciálne spôsobiť nezvratné poškodenie nervového systému a rastúceho mozgu dieťaťa. Niekoľko rokov sodíka glutamátu sa vážne študovalo. Väčšina obvinení bola zamietnutá a potravinárska prídavná látka bola všeobecne považovaná za bezpečnú. Hoci "čínsky reštaurácia syndróm" a negatívny vplyv na astmu, vedci museli priznať. Ale pod vplyvom korporácií sa podnikanie utlmilo.
odporúčanie
Dnes je legalizovaný glutamát sodný. To znamená, že sa používa ako prídavná látka v potravinách a označuje sa kódom E 621 (o zahraničných výrobkoch - MSG). Predpokladá sa, že keď sa použije v rozumných medziach, sodík glutamátu nikoho neublíži. Denná dávka pre dospelých nesmie presiahnuť 1,5 gramu, pre dospievajúcich - 0,5 gramov. Deti mladšie ako tri roky vo všeobecnosti nemajú jesť potraviny obsahujúce sodnú soľ glutamátu. Ako celok obsahuje dnes podľa rôznych zdrojov 75-95% priemyselne vyrábaných hotových jedál alebo polotovarov.
Pozrime sa na to. Je zrejmé, že v histórii jednej z najpoužívanejších prídavných látok v potravinách ešte nebol stanovený bod. Informácie, ktoré sú k dispozícii, by nás však mali naďalej upozorňovať a povzbudzovať k reforme našich potravín a upratovania. Sme tak unesení usporiadaním našich kuchýň! Krásny nábytok, šumivý, so všetkými druhmi tanierov, pecí, všetkých druhov elektrických spotrebičov. Sú určené na uľahčenie a urýchlenie prípravy lahodných a zdravých jedál. A teraz, aké jedlá! Ale často používame všetky tieto kombajny, mixéry, mixéry, odšťavovače, elektronové nože? Nie, každý deň nezapínajte sporák - vriaca voda z elektrickej varnej kanvice, niečo, čo sa zahreje - v mikrovlnnej rúre, zvyšok jedla - z obalu okamžite k stolu.
Samozrejme, bez "rýchleho občerstvenia" a polotovarov, dnes je pre nás takmer nemožné zvládnuť. Ale nie je určený pre každý deň! Dokonca aj varené klobásy, klobásy, dietetici odporúčajú často jesť. Okrem umelých zosilňovačov prirodzenej chuti a vône obsahujú aj veľa tuku. Preto musíme pre svoje vlastné zdravie a zdravie svojich detí pripravovať sami seba! Varené boršče, kaše, kotlety, omelety, kotlety, ryby a nevyhnutne čerstvé šaláty. Pamätajte, že v prípade glutamátu sodného môžu byť vedľajšie účinky vyjadrené ako nepríjemné následky.