Ako sa produkty menia a aké zmeny sa s nimi vyskytujú počas tepelnej úpravy?
Proteíny.
Bielkoviny sú bohaté na potraviny, ako sú mäso, ryby, mlieko, vajcia, strukoviny. Takéto proteíny sú proteíny živočíšneho pôvodu. Niektoré z nich sa rozpúšťajú vo vode, iné vo fyziologickom roztoku, iné sa nerozpúšťajú ani v jednom, ani v druhom. Pri tepelnom spracovaní by sa mal brať do úvahy typ bielkovín. Môžete napríklad urobiť polievku. V akej vode dáte mäso alebo ryby na varenie - horúce alebo studené? Ak bude v chlade, vývar bude viac nasýtený, silnejší, pretože do vody sa uvoľní viac bielkovín. Ak varíte mäso na druhú misku, je lepšie ho vložiť do vriacej vody, aby sa vytvorila ochranná kôra, ktorá neumožní, aby sa šťavy v priebehu varenia vyliali z kúskov, a následne sa mäso varené šťavnaté, mäkké a chutné.
To isté treba urobiť pri vyprážaní mäsa - mäso umiestnené na horúcej panvici stráca menej svojich živín a štiav.
Zmena nutričnej hodnoty závisí od času tepelného spracovania. Napríklad tvrdé vajcia trvajú dlhšie a sú ťažko stráviteľné v žalúdku ako jemne varené vajcia, napríklad príliš teplé mäso. Preto potrebujete poznať časovanie
Tepelné spracovanie rôznych výrobkov.
Tuky.
Ako je známe, v procese varenia mäsa stráca 40% tukov, ktoré sa v ňom nachádzajú, čo sa mení na vývar. Preto, tuk mäso, tučnejšie a tuk bude mäsový vývar. Pri varení mastného mäsa je lepšie nedávať veľké varenie vývaru, a pokiaľ ide o separáciu, odstráňte nadbytočný tuk z povrchu vývaru.
Nedávajte dlho na teplo rastlinný olej, pretože mastné kyseliny obsiahnuté v ňom môžu oxidovať a poškodiť telo. Pod vplyvom vysokej teploty sa významne znižuje nutričná hodnota masla. Preto je lepšie nepoužívať maslo na vyprážanie, je lepšie ho použiť na výrobu omáčok alebo šalátov.
Sacharidy.
Keď teplo ovplyvňuje produkty, uhľohydráty sa menia. To zase ovplyvňuje chuť jedál.
Minerálne látky.
Minerálne látky sa prakticky nemenia počas tepelného spracovania, ale niektoré z nich prechádzajú do vody počas prania, varenia. Ak chcete zachovať minerály počas varenia, mali by ste vedieť nasledujúce pravidlá: zelenina je najlepšie varená v pare alebo ponorená do vriacej vody; Je potrebné vylievať zeleninu s tak veľkou kvapalinou, že zaplaví celý povrch zeleniny.
Vitamíny.
Aby sa počas varenia zachovalo čo najviac vitamínov, mali by byť varené v hliníkových, niklových, smaltovaných nádobách, nádobách z nehrdzavejúcej ocele. Železo a meď zničia vitamín C, ktorý je vo výrobkoch.
Pri varení šalátov a studených pokrmov by mala byť zelenina varená v šupke alebo varené.
Hlavným dôvodom odparovania vitamínov je ich interakcia s kyslíkom. Preto by mal byť kuchár pod vekom. Ak varíte zeleninu, mali by byť úplne pokryté vodou. bod varu by mal byť pridaný nový. Miešajte obsah panvice by mal byť opatrný, bez toho, aby zeleninu z vody, voda by nemala variť príliš násilne a nepretržite.
Nôž na zeleninu by mal byť vyrobený z nehrdzavejúcej ocele. Predtým, ako pridáte mrkvu, zeleninu a cibuľu na polievku alebo vývar, musíte ich preniesť do malého množstva rastlinného oleja, aby si udržali viac živín.
Pri varení rybacích polievok by ste mali postupovať podľa postupnosti kladenia rôznych produktov, aby nedošlo k narušeniu ich nutričných vlastností. Napríklad, najprv položte kapustu, keď sa vývar opäť varí - zemiaky, a už 10 minút pred koncom varenia - passaged zelenina a koreniny. Strata vitamínov bude teda relatívne malá.
Nemali by ste variť zemiaky s kyslou kapustou, pretože zemiaky v kyslej vode sú varené a sú tvrdé.