Koreňová mrkva obsahuje vo svojom zložení veľké množstvo glukózy, ktorú potrebujeme ako dodávateľa energie na normálnu činnosť svalov a mozgových buniek. Okrem toho používanie jedál z mrkvy pri výživovej diéte je spôsobené prítomnosťou ďalšej dôležitej zložky výživy, ktorá je veľmi hodnotná - vlákno. Táto látka zlepšuje činnosť gastrointestinálneho traktu stimuláciou peristaltických kontrakcií hladkých svalov.
Vďaka konzumácii mrkvy dostaneme potrebné množstvo karoténu, ktoré sa v našom tele premieňa na vitamín A. Hodnota tejto biologicky aktívnej zlúčeniny je spôsobená jej pozitívnym účinkom na metabolizmus, rastové procesy, fyzický a duševný vývoj. Potreba dostatočného príjmu vitamínu A v našom tele je tiež dôsledkom jeho vplyvu na zlepšenie odolnosti voči infekčným chorobám a zabezpečenie normálneho fungovania vizuálneho zariadenia. Ak chcete splniť dennú potrebu vitamínu A, osoba na deň bude musieť konzumovať len 18 až 20 gramov mrkvy. Tam je taká pravidelnosť: jasnejšie mrkva a čím viac má červenkastý odtieň, tým viac karoténu obsahuje. Ak chcete pri používaní riadu z mrkvy dostať toľko karoténu, mali by ste pri príprave takýchto zeleninových šalátov použiť malé množstvo kyslej smotany alebo slnečnicového oleja. Faktom je, že karotén je vitamín rozpustný v tukoch, a preto bude dobre absorbovaný práve vtedy, ak je v jedle aspoň malé množstvo tuku. Nemali by sa však preháňať: tuky sú veľmi vysoko kalorické látky (ich kaloricita je dvakrát vyššia ako výhrevnosť iných dvoch základných zložiek výživy, sacharidov alebo bielkovín).
Ak chcete zachovať hodnotu spotrebovaných jedál z mrkvy s výživovou stravou, najlepšie je použiť čistenú koreňovú zeleninu na šaláty. Pri dlhšom vystavení pôsobeniu vody stráca významnú časť vitamínu C. Mäsitá mrkva je najlepšie v zapečatenej nádobe, ktorá ju znižuje pri varení vo vriacej vode. Malo by sa tiež pamätať na to, že pri diétnej výžive bude hodnota tepelne upravených jedál vyššia s mrkvou, ktorá nie je tepelne upravená, ako s trávením.
Použitie jedál z mrkvy je hodnotou anémie, gastritídy s nízkou kyslosťou, ako aj pri prevencii rakoviny. Protinádorové účinky konzumácie mrkvy sa vysvetľujú prítomnosťou tohto rastlinného karoténu (provitamín A), ktorý má antioxidačný účinok a je schopný neutralizovať negatívny účinok voľných radikálov, ktorý je základom rakovinového vývoja.
Hodnota konzumácie mrkvy v dietetickej výžive je teda veľmi vysoká. Mrkva musí byť prítomná v ľudskej strave počas celého roka. Zvlášť dôležité je dostupnosť mrkvy vo výžive stravy na jar, keď naše telo začne chýbať vitamíny.