Ke-tciap - takzvaná marináda pre mäkkýše a ryby. Potom sa recept stal zložitejším - omáčka bola pripravená zo sardel, vlašských orechov, húb a fazuľa s korením. V kulinárskych publikáciách môžete dnes nájsť recepty na "nontomatické" kečupy (olivy alebo huby). A napriek tomu moderný kečup je vždy rajčiak.
Všetci si pamätáme, ako milovali bulharský kečup. Len veľmi málo ľudí vie, že máme vlastné a nie horšie. Vyzeralo to vo vzdialených 30-tych rokoch 20. storočia, keď sa vytvoril iba konzervárenský priemysel a dokonca ani neexistovala žiadna regulačná a technická základňa. Preto sa najprv používali americké normy pre kečup a iné konzervy. Počnúc rokom 1939 sa výrobky z rajčiakov vyrábali už v súlade s vnútroštátnymi predpismi.
Potom boli paradajková omáčka a paradajková pasta (alebo "kat-soch", "katchop") definované ako "čisté zdravé potraviny vyrobené z dobre vylisovaných paradajok, s korením, soľou, cukrom, ocotom, cibuľou alebo cesnakom menej ako 12% tuhých paradajok. " V praxi to odráža pôvodný recept vyvinutý Henryom Heinzom, pretože to bol ocot, korenie a korenie, ktoré zmenili obyčajnú paradajkovú pastu na svetoznámy omáčku zvanú kečup. Tento recept je stále klasický.
KĽÚČOVÉ VLASTNOSTI NÁRODNÉHO KETCHUPU
Okrem tradície na dnešnom trhu existuje veľa variácií v tejto oblasti. Pikantné, grilovanie, kečup horčica, kečup kari, kečup chili, kečup adžika a dokonca kečupová majonéza. Naši výrobcovia ich vyrábajú podľa vlastných receptov. Okrem tej istej horčice, chilli papričky alebo adžika často obsahujú drvenú zeleninu (cibuľu, cesnak, mrkvu) a sušené alebo čerstvé bylinky (petržlen, kopr). Ale okrem toho sú v omáčkach aj iné prísady.
Regulátory súladu. Ide o veľmi rozsiahlu skupinu, ktorá zahŕňa zahusťovadlá, stabilizátory, emulgátory. Mimochodom, až do začiatku osemdesiatych rokov nebolo ich použitie vo výrobe kečupu povolené. Zahusťovače zlepšujú štruktúru omáčky, zvyšujú jej viskozitu. Môžu byť prirodzené, ako napríklad pektíny alebo polosyntetické. Posledné sú podobné ako škrob alebo celulóza a často sa z nich vyrábajú. Typickým zahusťovadlom je modifikovaný škrob (nezamieňajte ho s geneticky modifikovanými výrobkami). Ovocné a zeleninové pyré (napríklad jablko, slivka). Tieto prísady tiež ovplyvňujú konzistenciu a chuť. Napriek tomu môžu byť rozdelené do samostatnej skupiny, pretože ich hlavným účelom je znížiť spotrebu paradajkovej pasty a tým aj náklady na produkt.
Zlepšenie vzhľadu (prírodné a umelé farby). V samotnej paradajke sa nachádza veľa pigmentu, takže nie je potrebné ju pridávať. Napriek tomu sú paradajková omáčka a paradajková pasta niekedy zafarbené. Samozrejme, je lepšie, ak sú farby prírodného pôvodu - alfa, beta alebo gama-karotén, ktoré sú odvodené z mrkvy.
Regulátory chuti a príchute. Pikantné rastliny, ktoré zvyšujú chuť a arómu v kečupe, môžu byť nielen vo forme kúskov sušených alebo čerstvých bylín, ale aj výťažkov, koncentrátov alebo ich éterických olejov. Potravinové príchute, identické s prírodnými látkami, sú látky získané chemickou syntézou, ich štruktúra úplne zodpovedá prírodným látkam. Ale môžu existovať úplne syntetické prísady. Nedávno sa používajú hotové chuťovo-aromatické zmesi, ktoré obsahujú nielen ochuťovadlá a príchute, ale aj farbivá.
A nakoniec, rôzne konzervačné látky a antioxidanty. Aby sa zachovalo viac vitamínov, ako aj iných hodnotných látok, v kečupoch, ako aj v iných konzervovaných potravinách sa do nich pridávajú konzervačné látky, ako sú kyselina sorbová alebo kyselina benzoová. Zabraňujú reprodukcii baktérií a iných škodlivých mikroorganizmov. S cieľom zachovať pôvodnú chuť a vôňu po dlhú dobu sa pridávajú antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly a ďalšie).
Mnohé z týchto prísad majú špeciálne kódovanie vo forme písmena E a niekoľkých číslic. Ale stojí za to vedieť, že nie všetky "E" sa môžu používať na území Ruska, napríklad nemôžete pridať farbivá E121 - citrusová červená alebo E123 - amarant.
Paradajkové omáčky a paradajkové pasty, ktoré sa vyrábajú v zahraničí, sa navzájom líšia. Normy umožňujú zmeny nielen v zložení, ale aj v kvantitatívnych charakteristikách (napríklad pri takých dôležitých ukazovateľoch ako je obsah suchých látok z paradajok a rozpustných tuhých látok). Singapur produkuje kečup s hmotnostným podielom sušených paradajok najmenej 6% a v Uruguaji - z 12%. Technológia výroby sa tiež líši: v Bulharsku sa kečup pripravuje z rajčiakového koncentrátu, v Španielsku z rajčiakovej pasty alebo pyré, čerstvých paradajok av Singapure iba z pyré. Obsah stolovej soli v kubánskom kečupe by nemal prekročiť 1,9% a pre väčšinu ostatných - 4%. Mierne sa líšia v omáčkach rôznych pôvodných noriem pre kyslosť a obsah cukru.
Zdá sa, že dnes neexistuje jednotný koncept kečupu. A napriek tomu mnohí odborníci súhlasia s tým, že iba klasický recept mu dáva právo nazývať sa kečupom a množstvo rastlinných doplnkov (vo forme kúskov alebo pyré), zahusťovadiel a dochucovadiel robia kečup do omáčky na báze paradajok.
ZMENY OČIATU: JE VYČIAREK?
Perzistencia, s ktorou mnohí výrobcovia aj naďalej nazývajú také kečupové omáčky, je ľahké vysvetliť: kečup je pochopiteľný a známy. Nie je to nič, čo odborníci nazývajú mono-klobása: to sa podobá dlho-známej paradajkovej pasty, chutí len lepšie, než to. Ale omáčky na báze paradajok sú "vecami v sebe". Ich zloženie je zložité a rôznorodé a mená sú často neznáme. Preto sa samotný trh omáčok považuje oddelene od trhu s kečupom. Postupne sa však všetko mení. Záujem o nové produkty a rast príjmov nás priblížil k západnej móde pre zložité omáčky: kúpili sa častejšie a kupovali sa paradajky. Takže už dnes sú populárne paradajkové omáčky pre špagety spoločnosti "Baltimore". Jedná sa o ostrú "salsu" a mäkký "Bolognese", omáčky "S hubami", "Zeleninový guláš" a vlastne "Pre špagety". Medzi ďalšie slávne značky - omáčky "Heinz", "Calvet". Rovnako sa nám páči nové paradajkové omáčky spoločnosti Exotini od skupiny Sinko Group, skupiny slávnych omáčok z "bambusových stoniek".
SADAČKA V RÔZNYCH KRAJINÁCH
To, o čom sa práve začíname zoznámiť, je už dávno v kulinárskych tradíciách rôznych národov. A v každej národnej kuchyni - vlastné charakteristiky. Omáčka omáčka zvyčajne obsahuje orechy a korenie, typické pre gruzínsku kuchyňu (koriander, modrá gulia). Ale v Taliansku veľmi podobne ako oregano a bazalka. Často sa pridávajú do omáčok spolu s olivami, olivovým olejom a balsamikovým ocotom. Talianska salsa di pomodoro ("salsa" v preklade znamená jednoducho "omáčka") sa pripravuje pridaním paradajok pikantných bylín, cibule, cesnaku a korenia. Mexická kuchyňa je ešte ostrejšia ako talianska so špeciálnymi druhmi papriky. Mexické omáčky "salsa" a "chili" sa vyznačujú jasnou horiacou chuťou a špeciálnou adstringenciou. Ukazuje sa akútne korenie, rovnako ako zápalný tanec, pomenovaný po nej. Ale upozornenie, salsa je pripravená len z čerstvých paradajok, z praženej omáčky sa hovorí inak a ukáže to s úplne inou chuťou. A v Grécku je zvykom kombinovať zložky tak, aby chuť hlavného jedla nebola prerušená. Paradajková omáčka Grékov sa stáva jemná a nie ostrá, pretože v ňom sa spravidla pridávajú mäkké korenie.
Je jednoducho nemožné uviesť všetky doplnky na paradajky. Okrem korenín, častíc zeleniny a húb, korenín, rastlinného oleja, niektorých omáčok sa pridávajú aj kusy mäsa, šunky, hydiny. Preto môžeme bezpečne povedať, že paradajková omáčka a paradajková pasta už prešli z kategórie prísad do jedla v kategórii riadu samotných - veľmi chutné a rozmanité.
ZNAČKY DOBREJ OVOCE
Ako môžeme povedať dobrú omáčku od všetkých ostatných? Je to jednoduché! Kvalitná omáčka má svoje osobité vlastnosti. Dobrá omáčka je prírodná omáčka. Absencia aróm a farbív v kompozícii, čo znamená - prirodzenosť farby a arómy. Neprítomnosť alebo malý obsah zahusťovadiel, napríklad modifikovaného škrobu. Je to dobré, keď omáčka je mierne tekutá. Okrem toho sa nemusí "vytratiť" s rizikom poškodenia všetkého okolo. Homogénna konzistencia (bez častíc kože alebo semien, ale zaradenie častíc zeleniny a korenín je povolené). Zostatok chuti. Všetky jeho odtiene by mali byť harmonicky kombinované. Iba pri špeciálnych odrodách sa povoľujú príchute, ktoré sa musia odrážať v názve (napríklad paradajková omáčka "chili" alebo "salsa"). Individualita. Dobrá omáčka by mala byť rozpoznateľná.
ÚSPEŠNÝ NÁKUP
Prečo nakupujeme paradajkové omáčky a paradajkové pasty? Je to veľmi jednoduché - sú vynikajúce, okrem užitočného.
1. Kvalitné omáčky sú naozaj dobré pre zdravie. Jeden druh lahodnej korení môže spôsobiť chuť a chuť a vôňu - ešte viac. Keď sa na ne pozeráme, okamžite začneme vytvárať žalúdočnú šťavu a jedlo sa ľahko strávi.
2. Tí, ktorí sedia na diéte, je potrebné urobiť svoj "sazotec" - súbor vašich obľúbených omáčok. Potom môžete urobiť jednoduchú ryžu nerozpoznateľnú a ľahko robiť bez výrobkov "heavyweights", ako je pražené mäso. Hlavná vec je, že omáčky sú tiež ľahké. Paradajkové koreniny sú jedny z najnižších kalórií.
3. Pripravené paradajkové omáčky je možné podávať rôznymi spôsobmi, a to aj vo forme marinády. Prednarené mäso v omáčke je nielen ľahšie pripraviteľné - je ľahšie stráviteľné. Na rozdiel od akútnej a neinvazívnej acetickej marinády, paradajky prispievajú k rozpadu bielkovín, ktoré výrazne nezvyšujú celkovú kyslosť.
4. Omáčky nielen stimulujú a uľahčujú trávenie iných produktov, ale samy o sebe obsahujú hodnotné zložky a látky. V rajčiakoch obsahuje lykopén, ktorý pomáha bojovať proti rakovine prostaty. Okrem toho sa počas tepelného spracovania nerozpadá, čo znamená, že v koncentrovaných rajčinových výrobkoch (paradajková pasta alebo omáčka) je viac ako v prípade rajčiakov.
5. Veľa korenín a korenia sa už dlho používajú v ľudovej medicíne. V omáčkach sú tiež veľmi užitočné. Napríklad pepper-chili zabraňuje ukladaniu tuku a kurkuma - skutočný liek na žalúdok.