Technológia výroby tohto syra bola vylepšená už v období od 1200 do 1300 rokov. V týchto rokoch parmezán získal tak jedinečnú jedinečnú chuť, že bol prijatý zákon, ktorý zakazuje zmeny v produkcii a receptúry Parmigiano Reggiano. A už na začiatku 16. storočia sa parmezán stal predmetom vývozu do Anglicka, Francúzska a ďalších krajín.
"Parmigiano-Reggiano" je taliansky tvrdý syr, ktorý odkazuje na tvrdé syry. Produkcia má veľa odtieňov a obmedzení. Výroba syrov začína 1. apríla a končí 11. novembra. Potom by mal zrieť syr tridsaťšesť mesiacov. Ročne sa syr vyrába z mlieka od dvesto sedemdesiat kráv. Pri varení iba jeden kilogram skutočného talianskeho tvrdého parmezánového syra opustí šestnásť litrov mlieka. Nie každé mlieko je vhodné na výrobu tohto typu syra. Mlieko pochádza iba z kráv, ktoré sa narodili a pestovali vo viacerých oblastiach miest - Parma, Reggio, Emilia, Modena, Mantua a Bologna. Prísne sledovať pomer burenok. Sú kŕmené len trávou z miestnych lúk a čerstvým seno zozbieraným tam. V kŕmnych dávkach kráv nie sú žiadne prísady, prísne sa dodržiavajú, pretože zmeny v strave spôsobia zmenu mlieka. A toto mlieko nebude vhodné na výrobu slávneho syra.
Takže, čo je technológia výroby parmezánového syra. Vezmite si ľahko odstredené mlieko večerného dojenia a premiešajte s plnotučným mliekom z ranného dojenia. Výsledná zmes sa zahreje na 33 až 34 stupňov a pridá sa k nej prírodné enzýmy (kvas sa získava z žalúdočnej šťavy teľaťa teľaťa). Veľmi rýchlo po 10 minútach sa zmes mlieka zrazí a získa sa zrazenina. Pomocou špeciálneho nástroja sa partia rozreže na malé kúsky a zahrieva sa na 55 až 56 stupňov. Potom pomocou prirodzenej tkaniny odstráňte srvátku a bez nej sa syr varene asi hodinu. Po varení parmezán dosiahne 6-7 hodín. Iba potom sa presunie do drevených foriem, na ktorých vnútorných plochách sú malé výčnelky. Takto sa na hlavách hotového syra objavujú nápisy "Parmigiano-rijano". Pod útlakom v drevených formách bude syr stráviť niekoľko dní a potom sa umiestni do nasýteného roztoku soli najmenej dvadsaťpäť dní. Po osolení sú hlavice syra položené na regáloch, kde prechádzajú procesom predĺženého starnutia. Expozícia je najmenej rok, najcennejšie bude syr, ktorý bol držaný v Parmskej mikroklíme z 24 na 36 mesiacov. Niektorý syr môže byť starý až desať rokov pri nízkych teplotách. Viac starnúci, taliansky syr je pevnejší a má jemnejšiu chuť. Hotová hlava syra, dobre starnúca v priemere len päťdesiat centimetrov, môže mať hmotnosť štyridsať kilogramov.
Parmezán je nielen pýchou Talianska, jeho histórie a varenia, ale aj umenie. Vďaka tomuto syru je nezvyčajné povolanie - Parmská povesť. Nastavujú zrelosť hláv syrov v dôsledku sluchu, zasahujú do syra malým strieborným kladivkom. V Taliansku sa syr Parmesan nazýva "zrno", pretože má zlomený vzhľad. Príjemná ostrú arómu a brakickú hustú chuť plne zrela syr. Často sa používa v strúhanom tvare, pretože je veľmi ťažké rezať.
Existuje niekoľko odrôd talianskeho tvrdého parmezánového syra. Pri splatnosti trochu viac ako rok. Jedná sa o mladý syr - fresku Parmigiano Reggiano. Takýto druh je dobrý ako aperitív a ako dezert. Je kombinovaná s rôznymi druhmi ovocia. Dvojročný syr - Parmigiano Reggiano vecchio. A syr Parmigiano Reggiano stravecchio je starý syr s expozíciou až 36 mesiacov. Tento druh syra je vhodný na použitie v strouhanej forme.
Talianska kuchyňa je ťažké si predstaviť bez parmezánu. On a nádherný dezert, ktorý je podávaný s ovocím a strúhaný v nádherné korenie pre rôzne jedlá. Polievky, cestoviny, risotto, zeleninové pečivo, rôzne šaláty a veľa ďalších jedál sú bez Parmigiano nepochopiteľné, strúhané na jemnom strúhadle. Kousek mladého syra s pohárom vína na konci večere je jednoducho nádherný.
Porozprávajme sa trochu o vlastnostiach tohto syra. Parmezán je zdroj bielkovín, koncentrovaný a ľahko asimilovaný. Obsahuje rôzne vitamíny a minerálne zlúčeniny (vápnik, fluorid), čo robí Parmesan vynikajúcim a užitočným produktom. Vzhľadom na to, že tento syr je ľahko stráviteľný, odporúča sa to pre deti a starších ľudí. Vďaka svojim výživovým vlastnostiam je syr zahrnutý v pomere športovcov a kozmonautov.
Všetci vieme, že syr je vynikajúci, ale nie je to diétny produkt. Obsahuje veľa tuku a po jedle sto gramov syra získame naraz takmer tridsaťpäťdesiat kilokalórií. Takže ak chcete schudnúť, potom si posaďte na stôl od dosky na syr. Najmä preto, že syr je tučnejší, tak chutí lepšie. Okrem toho lekári odporúčajú, aby ľudia trpiaci migrénou obmedzili používanie syra.
A pre tých, ktorí netrpia nadváhou a netrpia bolesťami hlavy, dokonca aj najmenší kúsok jemného syra prinesie prospech a rozveselí sa. Syr nám dáva pocit sýtosti, pretože v ňom je viac bielkovín ako v mäse a rybách. Naše telo dostane vitamíny a minerály pri konzumácii syra. Syr je užitočný pre normálnu činnosť nášho nervového systému, zlepšuje stav pokožky a vlasov. Tvrdý syr pomôže našim očiam a posilní kosti. Hovorí sa, že tí, ktorí majú radi syr, zriedka navštevujú zubára. Syr, ktorý má zásaditú reakciu, obnovuje rovnováhu medzi kyselinou a bázou v našich ústach. Teraz viete všetko o tvrdom talianskom parmezánskom syre, ktorý vám uľahčí nielen chuťové vlastnosti, ale aj užitočné vlastnosti. Jedzte syr na zdravie.